Bulgur ile Kuskus Arasındaki Fark ve Doğru Hazırlama

Bulgur ve kuskus, mutfakta birbirine sıkça karıştırılan iki üründür. İkisi de buğdaydan gelir, ikisi de tane tane sofraya çıkar, ama üretim biçimleri ve mutfaktaki davranışları birbirinden oldukça farklıdır. Bu farkı bilmek, tencerede neyin neden tuttuğunu ya da neden hamurlaştığını anlamayı kolaylaştırır. Aynı tarifle ikisine birden yaklaşmak, çoğu mutfak hayal kırıklığının kaynağıdır.

İkisi arasındaki temel fark

Bulgur, buğday tanesinin haşlanıp kurutulduktan sonra kabuğundan ayrılıp kırılmasıyla elde edilir. Yani mutfağa geldiğinde çoktan bir ısıl işlemden geçmiştir. Kuskus ise irmiğin suyla nemlendirilip ufalanarak küçük yuvarlaklar haline getirilmesiyle üretilir; özünde çok küçük bir makarnadır. Bulgur bir tahıl kırığı, kuskus ise şekillendirilmiş bir hamur ürünüdür. Bu ayrım, pişirme sürelerindeki büyük farkı da açıklar.

Bulgurun boyutları neye yarar

Bulgur satın alırken karşılaşılan pilavlık ve köftelik ayrımı, kırılma inceliğiyle ilgilidir. Pilavlık bulgur iri tanelidir, su çektiğinde tanesini korur ve dağılmaz. Köftelik bulgur ise çok daha incedir; suyu hızla emer ve yoğrulduğunda birbirine tutunan bir kıvam alır. Pilavlık bulgurla köfte yoğurmak dağınık bir sonuç verir, köftelik bulgurla pilav pişirmek ise lapa gibi bir doku ortaya çıkarır.

Arada kalan orta boy bulgurlar ise salata ve çorba için uygundur. Salatalarda genellikle kaynatma yerine sıcak suyla ıslatma tercih edilir, çünkü amaç taneyi yumuşatmak ama diriliğini korumaktır. Çorbalarda ise bulgurun bir miktar dağılıp sıvıya kıvam vermesi istenir; bu durumda daha ince kırım işe yarar.

Sıvı miktarını ayarlamak

Pilavlık bulgurda yaygın başlangıç noktası bir ölçü bulgura bir buçuk ölçü sıvıdır. Ancak bu rakam bulgurun kırım kalınlığına, kaynatılan kabın genişliğine ve kapağın ne kadar sıkı kapandığına göre değişir. Geniş ve alçak bir tencerede buhar daha hızlı kaçar, bu yüzden biraz daha sıvı gerekir. Dar ve derin bir tencerede aynı oran fazla gelebilir. İlk denemede ölçüyü not etmek, sonraki seferlerde işi kolaylaştırır.

Kuskusta ise durum daha basittir. Piyasada yaygın olan hazır kuskus için çoğunlukla eşit hacimde kaynar su yeterlidir. Kuskus zaten pişmiş bir hamurdur; yapılan iş pişirmek değil, nemlendirip kabartmaktır. Bu yüzden kuskusun tencerede uzun süre kaynatılması gerekmez, hatta kaynatmak taneleri birbirine yapıştırır.

Isı ve zamanlama

Bulgur pilavında sıvı önce kaynatılır, ardından bulgur eklenir ve karıştırılır. Karışım tekrar kaynamaya başladığında ateş en düşük seviyeye çekilir, kapak kapatılır ve sıvı görünmez hale gelene kadar beklenir. Bu aşamada sık sık karıştırmak taneleri kırar ve nişasta salınımını artırır; sonuç yapışkan bir kütle olur. Kapağı gereksiz yere açmak da buharı kaçırdığı için pişme süresini uzatır.

Kuskusta ise yöntem farklıdır. Kuskus bir kaba alınır, üzerine kaynar sıvı dökülür, karıştırılır ve kabın ağzı kapatılır. Ocakla teması yoktur. Beş ile on dakika arasında suyunu çeker ve şişer. Süre dolduğunda çatalla havalandırmak, taneleri birbirinden ayırır. Kuskusu tencerede ısıtmak gerektiğinde ise çok kısa süreli ve düşük ateşte yapılmalıdır.

Dinlendirme neden atlanmamalı

Sıvı bittiğinde iş bitmiş sayılmaz. Bulgur pilavı ocaktan alındıktan sonra kapağın altına temiz bir bez ya da kâğıt havlu konularak on dakika kadar bekletilir. Bu bekleme sırasında tencerenin dibi ile üstü arasındaki nem farkı dengelenir, tanelerin içine kalan su yerleşir ve pilav tane tane olur. Bez, yoğuşan buharı emerek üst katmanın ıslanmasını önler.

Aynı mantık kuskus için de geçerlidir. Kabartma süresi dolduğunda hemen karıştırmak yerine bir iki dakika daha kapalı bırakmak dokuyu düzeltir. Ardından çatalla nazikçe havalandırmak, kaşıkla ezmekten çok daha iyi sonuç verir. Kuskusa bu aşamada eklenen az miktarda yağ, tanelerin birbirine yapışmasını azaltır.

Sık yapılan hatalar

En yaygın hata, bulguru yıkamaktır. Bulgur zaten işlenmiş ve kurutulmuş bir üründür; yıkandığında suyunu erkenden çeker ve tencereye girmeden şişmeye başlar. Bir başka hata, tuz ve baharatı en sonda eklemektir; oysa tuz sıvıyla birlikte konursa tanenin içine işler. Kuskusta ise en sık görülen hata fazla su kullanmaktır, çünkü fazla sıvı taneyi dağıtır ve geri döndürmek mümkün olmaz.

Yağın ne zaman ekleneceği de sonucu değiştirir. Bulgur pilavında soğan ve salçanın yağda kavrulup ardından sıvının eklenmesi hem tadı derinleştirir hem de tanelerin yağla kaplanmasını sağlar. Bu ince yağ katmanı, tanelerin birbirine yapışmasını geciktirir. Kuskusta ise yağ genellikle en sonda, havalandırma sırasında karıştırılır.

Saklama ve tekrar ısıtma

Pişmiş bulgur ve kuskus, ağzı kapalı bir kapta buzdolabında birkaç gün saklanabilir. Tekrar ısıtırken üzerine bir iki kaşık su serpip kapalı halde ısıtmak, kuruyan taneleri yeniden yumuşatır. Doğrudan yüksek ateşte ısıtmak dibin yanmasına ve üst katmanın kuru kalmasına yol açar. Çiğ bulgur ve kuskusun saklanmasında ise nem ve ısı en büyük düşmandır; ağzı sıkı kapanan kavanozlarda, serin ve karanlık bir dolapta durmaları gerekir.

Sonuç olarak bulgur ve kuskus, birbirinin yerine kullanılabilecek iki ürün değil, farklı davranan iki ayrı malzemedir. Bulgur ocakta pişer ve dinlenir, kuskus sıcak suyla kabarır ve havalandırılır. Bu iki temel yaklaşımı ayırt etmek, mutfakta çoğu sorunun önüne geçer.